Grillen mit heimischen Produkten
(Offenburg) Ulrike Velte-Hoffmann, Ökotrophologin am Ernährungszentrum Ortenau im Landratsamt Ortenaukreis gibt Tipps zur Grillsaison:
„Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, die Ortenau bietet eine breite Auswahl an heimischen Produkten. Wir raten, das Grillgut grundsätzlich von heimischen Erzeugern aus der Region zu kaufen. So sind Qualität und Herkunft der Lebensmittel sichergestellt und so lässt es sich mit gutem Gewissen genießen.“
Die Fachfrau empfiehlt das Grillen als nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung: „Es treten wesentlich weniger Nährstoffveränderungen auf als beim Kochen, Braten oder Schmoren. Auch zusätzliches Fett ist nicht nötig. Die Lebensmittel werden bei etwa 250 Grad gegart. Dadurch erhält das Fleisch eine knusprige Kruste, bleibt innen zart und saftig und es entstehen zahlreiche Röst- und Aromastoffe, die Grillfreunde so sehr lieben.“ Besonders geschätzt seien Rind, Schwein, Geflügel und Lamm, aber auch Wild aus heimischen Wäldern lasse sich gut grillen, so Velte-Hoffmann. Sie rät, Fleisch beim Metzger oder direkt beim Erzeuger zu kaufen. Regionale Anbieter finden sich etwa im Internet auf der Seite https://www.von-daheim.de oder über die Hofladen-App: "Hofläden BW".
Aber nicht nur Fleisch lasse sich gut grillen, auch Fischliebhaber und Vegetarier kämen beim Grillen auf ihre Kosten und könnten regional genießen. „Fischarten wie Forelle, Bachforelle und Saiblinge kommen direkt aus dem Schwarzwald und sind - kräftig gewürzt mit Salz, Pfeffer und Zitrone - sehr gut zum Grillen geeignet. Auch Thymian, Rosmarin und Fenchel sind leckere Gewürze für gegrillten Fisch“, so die Expertin. Da Fisch leicht auseinanderfalle, rät die Expertin zu speziellen Grillkörben und Fischzangen, Filets sollten am besten mit Haut gegrillt werden. Wichtig sei, dass der Fisch bis kurz vor dem Grillen gut gekühlt bleibe.
Das Grillen von Gemüse spare laut Velte-Hoffmann Fett und Kalorien und sei ganz einfach: „Ob als Spieß, im Päckchen oder im Grillkorb, die vielen Gemüsesorten der Ortenau sorgen für Abwechslung und sind gesund. Beim Grillen bilden sich leichte Röstaromen, die den Eigengeschmack des Gemüses betonen.“ Gut geeignet seien Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Pilze, Tomaten, Fenchel und Auberginen. „Feste Gemüsesorten wie Maiskolben, Karotten, Kartoffeln oder Kohlrabi würde ich dagegen besser vorkochen oder indirekt grillen, das heißt mit geschlossenem Deckel und nicht direkt auf der Hitzequelle, so die Fachfrau weiter. Vorgegart oder nicht, Grillgemüse schmecke am besten, wenn es vorher mit einem hochwertigen Öl bestrichen oder in einer würzigen Marinade eingelegt wurde.
Velte-Hoffmann: „Selbst Obst wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche oder Aprikosen schmecken gegrillt hervorragend. Dazu einfach das Obst in Stücke schneiden, mit Fruchtsaft und Gewürzen marinieren, naturbelassen auf den Rost legen oder auf Spieße stecken. Fertig ist das Grilldessert!“
Vorsicht sei beim Gebrauch von Alufolien oder Aluminiumschalen geboten. Diese sollen verhindern, dass Fett in die Glut tropft und somit krebserregende Stoffe freigesetzt werden. Allerdings können Salz und Säure aus der Marinade die Alufolie angreifen, so dass gesundheitsschädliches Aluminium in das Grillgut übergehen kann. Da die Alufolie meistens nach einmaligem Verwenden im Müll landet und mehrere hundert Jahre benötigt, bis sie verrottet, sei sie auch nicht umweltfreundlich. Velte-Hoffmann: „Heute gibt es genügend Alternativen zur Alufolie: Mit Grillkörben und-schalen aus Edelstahl, Emaille oder Gusseisen oder mit speziellem Grillpapier lässt sich gesund grillen. Auch Backpapier kann man zum Grillen von Kartoffeln, Gemüse, Käse und Fisch gut verwenden. Eine ganz natürliche Alternative aus dem eigenen Garten bieten zudem Rhabarber-, Kohl-, Mangold- oder Weinblätter.“
Weitere Informationen und Rezepte gibt es auf der Homepage des Ernährungszentrums Ortenau unter www.ez-ortenau.de.