Hotel Hirschen feiert Jubiläum - Gespräch mit Inhaber Werner Baumgartner
(Freiburg) Der Hirschen in Freiburg-Lehen kann in diesem Jahr ein besonderes Jubiläum feiern. Die Inhaber-Familie Baumgartner hat sich vor 20 Jahren dazu entschieden, das Gasthaus und Hotel mit damals acht Zimmern deutlich zu erweitern auf jetzt 70 Zimmer. Diese verfügen heute über unterschiedliche Kategorien. Auch gibt es Räume für Tagungen oder eine Sauna sowie ein (Sommer-) Schwimmbad. Inhaber Werner Baumgartner leitet den Vier-Sterne-Familien-Betrieb bereits in der achten Generation. Zum Jubiläum sind zahlreiche kulinarischen Veranstaltungen vorgesehen. Kürzlich kam jetzt noch das Nouri-Hotel in Bad Krozingen hinzu. Redaktionsleiter Matthias Reinbold hat mit Werner Baumgartner gesprochen.
Wie kam es zur Erweiterung des Hirschen?
Es wurden bei uns häufig Veranstaltungen mit Übernachtungen nachgefragt, da wir schon damals viele Tagungen im Haus hatten. Auch einzelne Geschäftsreisende wollten essen und schlafen an einem Ort. Die Gästezimmer im Hirschen (8 Stück) waren veraltet. Daher der Hotelneubau, der gleich im ersten Jahr schwarze Zahlen erreicht hat.
Was soll in den kommenden Jahren noch aus dem Hirschen in Lehen werden?
Ich blicke mit meiner Familie mit Zuversicht auf das Jahr 2040, wenn wir unser 300-Jähriges Bestehen feiern (ich bin die 8. Generation). Das Erfolgsrezept des Hirschen ist für mich, die Tradition zu wahren und sich gleichzeitig immer wieder neu zu erfinden und sich den zeitlichen Bedingungen anzupassen.
Wir entwickeln uns permanent weiter. Im Moment fragen viele Leute nach alten Klassikern wie Kalbsleber geröstet, Kalbsbries mit Morchelrahmsauce, Kalbsnierle, eben typisch badische Gerichte, die niemand mehr in Freiburg kocht. Aufgrund dieser Nachfrage werden wir jeden 1. und 3. Dienstag bis Donnerstag im Monat diese Spezialitäten hochleben lassen. Ansonsten sind wir eng saisonal getaktet. Im Januar sind Fisch- und Hummerwochen, im März gibt es Spargel, im Mai Maibock (Rehnüsschen mit Pfifferlingen), im Juni Gartenklassiker (Spareribs vom Rind, Gemüsecurry usw.), im Herbst Trüffel aus Alba, ab dem 22. Oktober Gänsebraten, Weihnachtsmenüs an den Feiertagen usw.
Bleibt die Begeisterung für die Küche noch erhalten oder gibt es einen Rückzug aus der täglichen Küche?
Meine DNA ist Koch, das bleibt ein Leben lang. Ich koche, wenn ich nicht für etwas anderes gebraucht werde, auch heute noch unglaublich gerne. Meine Mutter war Köchin, mein Vater Metzger + Viehhändler + Gastronom. Was soll da anderes herauskommen als ein Koch und Gastronom?
Gibt es demnächst mehr Gesang in der Öffentlichkeit wie etwa im neuen Nouri Hotel Bad Krozingen?
Mit dem Gesang ist es wie beim Kochen. Man braucht Zeit und die ist bei mir extrem knapp. Aber für die Sommergala mit Operngesang am 28.06. und die Silvestergala bin ich auf jeden Fall dabei.
Wie groß ist die Erleichterung über den guten Start des neuen Projektes Nouri Hotel in Bad Krozingen in der Inhaber-Familie?
Die Erleichterung ist natürlich riesig. Es war ja schon ein finanzieller Gewaltakt, den man da als Familie stemmen muss. Unser Konzept findet Anklang, das ist ein tolles Gefühl. Meiner Meinung nach ist der Grund für den Erfolg auch die Zusammenarbeit von zwei Generationen, hier trifft Erfahrung auf jungen Zeitgeist. Ich bin auch sehr glücklich darüber, dass wir einen stillen Teilhaber mit ins Boot holen konnten, Herrn Maximilian Zimber Morat, der unser Rating stark verbessert hat und der dazu noch ein großer Freund des Nouri ist.
Auf welche Neuheiten kann sich der Gast im Nouri Hotel noch freuen?
Im Nouri gibt es täglich viele neue Ideen und Projekte, die entwickelt werden. Bereits im nächsten Jahr wird es einige Neuheiten geben. Sobald diese spruchreif sind, werden wir sie bekanntgeben.
Bleiben die Konzerte und Veranstaltungen auf der Nouri-Dachterrasse bestehen?
Wir werden diese Diskonachmittage reduzieren, um mit der Gemeinde gut auszukommen. Wir werden aber natürlich weiterhin Veranstaltungen durchführen, die schalltechnisch unproblematisch sind. Wir haben uns im Veranstaltungsbereich bereits einen Namen gemacht und eine große regionale Anhängerschaft. Wir wollen weiterhin ein sozialer Treffpunkt sein und besondere Formate bieten, die einzigartig in unserer Region sind.
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